Китайский чай описание сортов


Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов


Лучшие новости сайта

У этого термина существуют и другие значения, см. .

Чай ( 茶 — «ча́» на и диалекте, «те̂» на и «тцай-е» на , «чай» — на хинди) — , получаемый , и/или листа , который предварительно подготавливается специальным образом.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Иногда слово «чай» используют и в качестве названия  — растений рода семейства ; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Чаем в широком смысле может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).

Заварка зелёного чая

Содержание

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской .

Мифы и предания[ | ]

Согласно традиции, чай был открыт , покровителем земледелия и медицины, одним из , создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котёл с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому проповеднику, основателю . По преданию, в 519 г. н. э. предавался , но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Чай в Китае[ | ]

Именно в стали впервые употреблять чай в качестве , а затем и . Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в ) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.

Уже при династии чай использовался в качестве лекарства. В годы чай стали употреблять как напиток. Ко второй половине первого тысячелетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. написал «Канон чая» (). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. При в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была . Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.

Чайные плантации на склонах гор в уезде , провинция

Угасание чайной культуры Китая в XIII веке связывают с монгольским нашествием, в результате которого многие культурные достижения были забыты. Лишь в эпоху династии чайная культура возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, который настаивали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления познакомились европейцы.

Серьёзным ударом по китайской культуре вообще и чайной в частности стали политические потрясения XVIII—XIX веков, , затем — войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще не вывозил чай. В десятилетие социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.

В настоящее время в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.

Чай в Японии[ | ]

В чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император ). В быт чай был введён после того, как в 1214 году монах представил написанную в книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам», эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием и -буддизма была выработана знаменитая , пионером которой был монах (1422—1502).

Прислужница в чайном павильоне «Кисэн» (喜泉庵), со светильником в руке. Роспись в подземном переходе в

Собственное производство чая в Японии восходит к IX веку. Считается, что впервые разводить чай в Японии стал монах Сайтё, в 802 году создавший близ Киото, у подножия горы Хиэй-дзан, первую чайную плантацию. Массовое разведение собственного чая в Японии связано с личностью вышеупомянутого Эйсая, который привёз из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Выращивание чая постепенно распространилось, появились собственные, чисто японские его сорта. В XII веке в Японию из Китая проник способ изготовления измельчённого порошкового чая. В XIII веке к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания. В 1740 году Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт . Начиная с конца эры производство чая и . В настоящее время в Японии производится множество сортов зелёного чая, но лишь около десятка из них экспортируются.

Японские зелёные чаи отличаются от китайских. Листки в большинстве случаев имеют более яркий зелёный цвет, а настой более насыщенного, светло-жёлтого или зеленоватого цвета. Правильно заваренные японские чаи отличаются ясно различимым ароматом и сладковатым вкусом. Некоторые японские чаи горчат, и для удаления горького привкуса перед завариванием их промывают водой. Следует отдельно отметить оригинальный сорт японского чая — ( 玄米茶, «коричневый рисовый чай»), который изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса. В отличие от большинства чаёв, он обладает питательной ценностью.

Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками.

Проникновение в Западную Европу и Америку[ | ]

Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.

узнали о чае от в . Одним из первых любителей чая был король . Он узнал, что и благодаря чаю не страдают и и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому , причём особое значение придавалось тонкому , китайским и . Дамы же предпочитали и . Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в , и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает с , Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в .

В чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат ценники: Herba thea упоминается в в , в 1662 году в и . Самым большим поклонником чая считался Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить ещё больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен , так и не были опровергнуты.

В 1658 году в королевском парке в посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также и естествоиспытателя , который назвал чай в своей .

В Великобритании чай был введён , основанной в 1600 году. В 1662 году британский король женился на принцессе . Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над , который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером».

С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король , не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году чая высокими и издал , запрещавший дальнейшее распространение и , которые ему казались рассадниками неугодных ему идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай, уникальный сам по себе в истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление . Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.

В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 году было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в , У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были, в конце концов, снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала ).

Самое знаменитое английское чаепитие описано у Льюиса Кэрролла в «Алисе в Стране чудес». Его участники — Алиса, Мартовский Заяц и Сумасшедший Шляпник. Иллюстрация Дж. Тенниела к первому изданию «Алисы», 1865 г.

До середины XIX века чай закупался исключительно в Китае. В конце 10-х — начале 20-х годов XIX века была предпринята попытка создания чайных плантаций в местечке Ко во , для чего сюда прибыли по приглашению местного губернатора  (англ.) 27 китайцев. Управляющим плантациями должен был стать молодой китайский торговец Кан Гао, личность которого возбудила во Франции, куда он прибыл для изучения французского языка, значительный интерес («» — картина ). Эксперимент завершился провалом: из 27 добравшихся до Гвианы китайцев только двое оказались крестьянами, ещё 33 так и не прибыли в Гвиану, Кан Гао разочаровался в своей миссии и умер, возвращаясь в Азию.

По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как и . Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в было решено переориентировать их на чай. Чай ввозился в Великобританию . После открытия в 1869 году время доставки резко сократилось, соответственно, её стоимость упала; чай стал дешевле, объёмы продаж выросли вдвое за 15 лет. С 1870 года компания «Твайнингс» начала производство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаменитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основанные, в основном, на чёрном чае сорта : , и . В 1889 году активным продвижением своего чая на английский рынок занялся , который активно рекламировал чай и одновременно смог снизить цену на него ещё почти вдвое. В результате чай в Англии окончательно превратился в продукт повседневного потребления.

Одновременно шло формирование чайных традиций, которые англичане связывают с . Большая любительница чая, королева превратила его частое употребление в придворную традицию. Она же создала «Tea Moralities» — английские правила чайного этикета, которые послужили базой для современной европейской традиции употребления чая. Одна из известных сложившихся в XIX веке британских традиций — пятичасовое чаепитие («five o’clock tea»), — полдник с чаем и лёгкими закусками. Наиболее известное её отображение в литературе — «безумное чаепитие» в книге «»: у Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай. Файв-о-клок появился в  — , герцогиня , придворная дама королевы, ввела моду устраивать дополнительное дневное чаепитие между ланчем и традиционно поздним в Британии обедом. Анне Бедфорд пришла идея попросить приносить к ней чай, хлеб и масло в 5 часов, по причине того, что она испытывала чувство голода задолго до ужина. Вскоре она стала приглашать своих друзей посещать её гостиную, сделав из этого небольшое новое общественно значимое событие. Когда же чай стал более доступным по денежному выражению напитком, и ввиду того, что укрепляющийся пытался подражать привычкам богатых людей, в конце концов, окончательно стало ясно, что чаепитие является хорошим способом собрать и развлечь нескольких друзей, без необходимости тратить слишком много денег, и дневное чаепитие быстро стало английской традицией.

Чай в и [ | ]

Основная статья:

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР, Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны .

В 1981 году в СССР было начато производство и реализация нового безалкогольного тонизирующего газированного напитка «Бахмаро», приготовленного на основе водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа. «Бахмаро» в очень короткое время стал популярным почти во всех республиках бывшего Союза ССР, особый интерес к нему наблюдался в РСФСР и на Украине.

С распадом СССР большая часть чайного производства осталась в национальных республиках, где была, в большинстве случаев, заброшена. Собственное производство было прекращено почти полностью, сохранились лишь перерабатывающие предприятия, в настоящее время работающие на импортном сырье. Современная Россия потребляет практически исключительно импортный чай.

Потребление чая в России, составлявшее в советские времена порядка 1,2 кг на человека в год, в 1990-е годы сильно упало и в достигло минимума, составившего лишь 600 г на человека в год. Тем не менее, Россия осталась чаепьющей страной, рынок после кризиса стабилизировался и устойчиво рос, так что к 2007—2010 году потребление чая вновь поднялось до советского уровня и в настоящее время составляет те же 1,2 кг/чел в год или чуть больше. По оценкам экспертов, в России около 98 % населения пьёт чай. По среднему потреблению чая Россия входит в пятёрку, по суммарному — находится на четвёртом месте в мире (после Китая, Индии и Турции). Наиболее популярен в России чёрный байховый чай, хотя в последние годы растёт потребление зелёного чая и ароматизированных чаёв, а также заметно увеличивается доля пакетированного чая на рынке.

Чайная плантация.

Сырьём для изготовления чая являются листья , который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с или климатом. В , и , где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте бывших южных советских республик (, ) или России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортной категории используются нераспустившиеся или распустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30—35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 ), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.

Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения и других содержащихся в чае веществ.

Аппарат для механизированной скрутки чайных листьев

Изготовление чая из листа обычно включает в себя следующие шаги:

  1. листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
  2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
  3. , обычно называемое , позволяющее содержащемуся в листе распасться на , а  — на ;
  4. при температуре 90—95 °C для и 105 °C для , прекращающую и снижающую чая до 3—5 %;
  5. резку (кроме цельнолистовых чаёв);
  6. сортировку по размеру чаинок;
  7. возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
  8. .

По типу чайного растения[ | ]

  • Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, и др.), японский (), , формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
  • Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский ( и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
  • Камбоджийская разновидность, естественный вышеуказанных: выращивается в некоторых районах .

По происхождению[ | ]

  • Китайский. удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также и . Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резаными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.
  • Индийский.  — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — , — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях ; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.
  • Цейлонский. Производитель — , доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в , широко выпускается резаный и гранулированный чай.
  • Японский. производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
  • Индокитай. Основные производители — и . Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
  • Африканский. Наибольший объём производства — в (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым производителем чая в мире), также чай производится в , , , , , , , , , . Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в . Африканские чаи — только чёрные, резаные или гранулированные (CTC), среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.
  • Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
  • Иранский. В Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях и , и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три раза в год. Выпускается в основном чёрный чай. С недавних пор[] начались поставки иранского чая на российский рынок.
  • Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены. К этой же категории можно отнести российский , выпускаемый в Краснодарском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

По продолжительности и способу окисления[ | ]

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

  • (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в , или под , как принято в ). Чай оказывается окислен на 3—12 %;
    В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
    Примеры: , , Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь;
  • (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).
    В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
    Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, , , Дяньхун, .

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

  • (кит. бай ча) — чай из (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство . Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
    Примеры: , Баймудань;
  • (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как , но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
    Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
  • (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
    Примеры:
    Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь;
    Средняя степень ферментации: , Алишань, Хуан Цзинь Гуй;
    Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь;
  • (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния , после чего проходит . Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

По форме[ | ]

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

  • Байховые (рассыпные);
  • Прессованные;
  • Экстрагированные (растворимые).
  • Зелёный чай Gunpowder

  • Сорт Gunpowder (порох) китайского зелёного чая

  • Зелёный чай

  • Чёрный чай «Lipton Finest »

Байховый[ | ]

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. байховые чаи делят по размерам чаинок на:

  • листовые (крупные);
  • брокен или ломаные (средние);
  • высевка и крошка (мелкие).

байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).

Классификация по номеру листа Листовой зелёный чай: скрученный (слева) и после заваривания (справа)

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

Основная статья:

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

  • Флаури Пеко (FP);
  • Оранж Пеко (ОР);
  • Пеко (Р);
  • Пеко Сушонг (PS).

Средние резаные или ломаные ( broken) чаи также имеют четыре основные категории:

  • Брокен Оранж Пеко (ВОР);
  • Брокен Пеко (ВР);
  • Брокен Пеко Сушонг (BPS);
  • Пеко Даст (PD).

Мелкие чаи делят на:

  • Фаннингс (Fngs) — высевки;
  • Даст (D) — крошка.

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

  • T. (Tippy, «типс») — в основном, нераспустившиеся почки () чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
  • F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
  • P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов;
  • O. (Orange, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных листьев;
  • S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;
  • B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резаных листьев;
  • S. (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам;
  • G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

Прессованный[ | ]

Среди прессованных чаёв различают:

  • кирпичные;
  • плиточные и таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

или кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём , облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в и .

, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в , , , и на .

К классическим прессованным чаям относится из провинции .

Экстрагированный[ | ]

Основная статья:

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный[ | ]

чай. Международная маркировка — CTCCut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в и на . Объём производства гранулированного чая очень велик — в 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

В пакетиках[ | ]

Основная статья:

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в и . Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

В стиках[ | ]

Для изготовления стиков в качестве материалов используется многослойный полимерный материал. В чайный стик помещается мелколистовой чай без использования чайной пыли. Для заваривания сделана мелкая лазерная перфорация. В стике может быть как чёрный, зелёный чай, так и чаеподобные напитки (, , и др.)

В капсулах[ | ]

С появлением появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление : сквозь помещённый в специальную чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

По дополнительной обработке[ | ]

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

  • дополнительно ферментированный (см. выше);
  • чай на сосновых дровах;
  • сорта зелёных чаёв обжариваются;

По добавкам[ | ]

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных или , внесением натуральных или искусственных , а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют , , , (или , или его заменитель), , цедру , , искусственные ароматизаторы с запахом , .

Чаеподобные напитки[ | ]

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

  • чай;
  • чай;
  • чай;
  • чай;
  • чай;
  • Чай из ;
  • Чай из ;
  • ;
  • , он же ;
  • ;
  • , он же Ротбуш, он же Ройбуш;
  • из ;
  • , приготавливаемый из по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку;
  • и другие.

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.

В законодательстве Российской Империи со второй половины XIX века имелся официальный запрет на использование слова «чай» в названии продуктов, не содержащих настоящего чайного листа. Сделано это было в целях борьбы с распространителями чая, выработанного из не-чайного сырья. На сегодняшний день такого запрета, по крайней мере, в России, не существует, поэтому растительный сбор может именоваться чаем, даже если собственно чая в его составе вообще нет. Но, как правило, в названиях таких продуктов используют дополнения, поясняющие состав сырья («фруктовый чай», «чай каркаде», «смородиновый чай»). Не так давно для подобных продуктов появилось собственное название «».

См. также:

Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи (дающие, как правило, настой со слабо выраженным вкусом и ценящиеся, главным образом, за аромат) заваривают водой низкой температуры (60—85 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания колеблется в зависимости от ферментации. заваривают кипятком либо даже варят, подобно : засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:

  • общая подготовка к чаепитию;
  • отмеривание и подготовка заварки;
  • нагрев воды;
  • подготовка посуды для заваривания;
  • заваривание;
  • разлив чая;
  • собственно питьё чая.

Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

Китай[ | ]

Гайвань Чаепитие в Китае

Основная статья:

В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные, жёлтые и улуны, в том числе дополнительно ароматизированные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка.

Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. По традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.

На семью чай заваривают в больших, иногда до 3 литров, чайниках из фарфора, фаянса или глины со вставным , куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают по чашкам или пиалам. Для индивидуального чаепития, а также для пробы чая может использоваться  — небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. Чай заваривается в гайвани и пьётся из неё же: крышка слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в рот или питьевую чашку.

В Китае выпускают большое число разнообразных гибридов небольшого чайника и гайвани, одним из видов которых является широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка — высокая с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши.

В торжественных случаях (на официальных приёмах, по особым случаям, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «», к которой зачастую подают .

Япония[ | ]

См. также:

Чайная церемония

Японцы пьют, в основном, зелёный чай, реже — жёлтый. Жёлтые чаи заваривают по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5—2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60 °C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрагироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Его пьют медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок. Традиционные японские чашки не имеют ручек, их объём невелик, примерно от 50 до 150 мл.

Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время . В таких случаях готовится особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.

В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.

Тибетско-кочевническая традиция[ | ]

Носильщики носят чай через горы в Тибет. Фото сделано в западной () в начале XX в.

В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50—75 г на литр воды) добавляется 100—125 г топлёного сливочного масла и . Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.

Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.

В тибетской традиции угощение молочным чаем является непременным атрибутом гостеприимства. Гостю наливают полную пиалу чая, из которой принято в процессе беседы отпивать не более половины; когда пиала гостя пустеет, хозяин подливает ему чай. Когда гость напился, он просто ставит полную после очередной добавки пиалу. Таким образом, пока застолье продолжается, пиала не может оказаться пустой. Непосредственно перед уходом гость должен выпить оставшийся в его пиале чай до дна, тем самым продемонстрировав благодарность и удовольствие от угощения.

Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся, в основном, скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда — мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом, в Монголии — курдючный жир. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке.

Таиланд[ | ]

Тайский чай

чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-йен» ( ชาเย็น), — крепко заваренный красный чай с добавлением , красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащённый или сахаром с добавкой или , охлаждённый . Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком , а продают в прозрачном пакете со льдом. Такой способ заварки — не единственный, в повседневной жизни чай нередко заваривается без добавок. Характерные особенности традиционной тайской заварки: чай обычно заваривается в прозрачном сосуде, причём считается, что перед завариванием вода должна вскипеть трижды. Последнее находится в резком противоречии с европейской и китайской традицией, где повторно вскипячённая или даже просто дошедшая до третьей стадии кипения вода уже считается малопригодной для заваривания чая.

Индия и Шри-Ланка[ | ]

Обычай чаепития заимствован жителями и у англичан, которые и организовали здесь чайные плантации во второй половине , чтобы уйти от чайной монополии Китая. До этого чай в Индии пили только буддийские монахи. По среднему потреблению чая на душу населения эти страны не входят даже в первую двадцатку (Индия — 700, Шри-Ланка — 500 г/чел. в год), хотя по абсолютному потреблению Индия, благодаря численности населения, находится на втором месте в мире после Китая. Чай в Индии пьют, в основном, северные штаты, в южных более популярен кофе.

Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно масала-чай: крепкий чёрный чай с , кипячёным и (, , и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением. Норма заваривания составляет 1,5—2 ложки на стакан, чай заваривают в один приём, сразу заливая чайник водой полностью.

Готовят в Индии и замороженный чай. Для этого на 300—350 мл воды заваривают 3 чайные ложки чая, остужают, заливают настой в стакан объёмом 0,5 л, заполняя оставшийся объём льдом и лимоном (половина лимона дольками, либо выдавленный сок целого плода), добавляют сахар.

Как и в России, в Индии чай подают пассажирам железнодорожного транспорта. При этом здесь чай подаётся в небольших глиняных чашках, которые сразу после чаепития разбивают, гарантируя, таким образом, что каждая чашка используется лишь однажды. Появление этого обычая связывают с кастовой системой Индии.

Африка[ | ]

«Мятный чай»

чай ( Touareg tea), также называемый «мятный чай» — приправленный чай, который пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай» ( شاي بالنعناع‎, shāy bil-na’nā’) — важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария — женское дело, чай — исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся, по крайней мере, три чашки чая.

Приготовление чая — довольно сложная и длинная процедура: берётся зелёный чай, много листьев и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварник. После трёх-пяти минут чай переливается в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Существуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёной мяты.

В Западной Африке, в частности, в Сенегале, распространено питьё так называемого «сенегальского чая», или . Он может готовиться как из зелёного, так и из чёрного чая. Для приготовления используется металлический чайник. В чайник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты, заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на огонь, и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разливают по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз переливают, также тонкой струёй с высоты, из стакана в стакан, чтобы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены.

Детали процесса приготовления различаются в разных местностях. Обычно attaya заваривается однократно, существует также традиция трёхкратного заваривания одного и того же чая, в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода, добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладётся сахар, доводится до кипения ещё раз, после чего напиток разливается тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление идёт по той же схеме, что и во второй. При этом каждую следующую заварку кладётся больше мяты и сахара. Первая заварка получается очень крепкая и терпкая, последняя — самая сладкая и мятная. Чай attaya довольно популярен, он подаётся в заведениях общепита, а также выпускается в холодном виде, в банках.

Фруктовый чай

США[ | ]

В целом потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно потребляющий чай штат — Калифорния, там предпочитают зелёный чай, закупаемый в Китае и Японии.

Чай со льдом

В чаепитие приобрело несколько другую форму, чем в Европе. (ice-tea) со льдом и лимоном там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне с «Кока-Колой» и . В магазинах продаётся много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Производится и продаётся готовый бутилированный холодный чай, как чёрный, так и зелёный, с различными добавками.

Центральная и Южная Америка[ | ]

В и чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток , так же, как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие . Чай по-латиноамерикански — это холодный напиток, который готовят либо из , либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.

Казахстан[ | ]

В традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай в пиалах. Чай является самым широко употребляемым напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Казахстане, по статистике, потребляется 22 тысячи тонн чая, что составляет 1,34 килограмма чая в год на человека, что больше, чем в России, но меньше, чем в Англии.

Киргизия[ | ]

Чайные традиции в зависят от региона. В северных областях используется русский раздельный способ заварки чая с добавлением молока. В Иссык-Кульской области часто пьют подсоленный чай, существует также горячий напиток куурма-чай (жареный чай) приготовляемый из жареной муки. В южных областях чай пьют как и в Узбекистане, без молока, популярен также зелёный чай. В общественных заведениях на юге к чаю сахар обычно не подают.

Узбекистан[ | ]

Чайные традиции имеют некоторые характерные особенности. Узбеки пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.

Чаепитие на природе

Чай заваривается в фарфоровых чайниках. Чайник прогревается или ополаскивается кипятком, в него засыпается заварка, тут же заливается водой на четверть, через 2 минуты — наполовину, ещё через 2—3 минуты — обливают чайник сверху кипятком и доливают до ¾, и ещё через 3 минуты — доливают доверху. Перед употреблением чай несколько раз (не меньше трёх) переливается — наливается в пиалу и из неё выливается обратно в чайник. Это называется «кайтарма» (в переводе — «возвращать»). Считается, что таким образом чай лучше перемешивается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества. Пьют чай из пиал. Термин «женить» чай, (ошибочно используемый вместо «кайтарма») — скорее относится к повторному заливанию кипятка в выпитый чайник к уже использованной заварке, что отрицательно сказывается на чае, делая его вкус «разбавленным», а цвет «слабовыраженным».

Интересной особенностью узбекской традиции чаепития является то, что чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество — около трети пиалы, на несколько глотков, но особо уважаемому гостю наливают ещё меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин даёт гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу, что равносильно пожеланию «Пей и уходи побыстрее».

Непременный элемент жизни в Узбекистане — чайная, которая именуется здесь (узб. чойхона)(переводится как чайная комната) — это место, и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.

Иран[ | ]

способ пития чая распространён собственно в Иране и в пограничных с ним областях Афганистана, Азербайджана, Ирака. Здесь пьют чёрный чай (местный или китайский), средне или крепко заваренный. Особенность иранского способа — в используемой посуде. Чай пьют из ормудов (другие варианты произношения — армуд, армуда) — специальных сосудов типа небольшой цветочной вазочки (кувшинчик с «талией») из стекла. Чай в ормуде виден на просвет, поэтому особо ценится его «правильный» оттенок — напиток должен иметь яркий коньячный цвет с красноватым или малиновым отливом, и обязательно быть прозрачным. Пьют его небольшими глотками, с колотым . Обычно чай приправляют имбирём или корицей, которые кладут непосредственно в ормуды. К чаю в Иране также подают , , сушёные и финики.

Азербайджан[ | ]

Основная статья:

Чай в традиционном стаканчике грушевидной формы «армуды» в чайхане в Баку

В чай пьют из стаканов-армудов, крепко заваренным, с пряностями, в том числе с розовым маслом. Если в прошлом преимущество отдавалось чёрному чаю, то сейчас азербайджанцы пьют как чёрный, так и зелёный чай, в том числе — собственного производства, которое после упадка, вызванного развалом СССР и , снова активно развивается. Чаепитие не составляет в Азербайджане отдельной традиции, подобной японской или китайской чайной церемонии, но чай пьют постоянно, любая трапеза начинается и заканчивается чаем.

Азербайджанская отличается от среднеазиатской тем, что в ней не подают никакой еды, только чай и сладости к нему. Чайхана в Азербайджане играет роль своеобразного мужского клуба (женщины в чайхану не ходят), где обсуждают дела и новости, читают газеты, строят планы, играют в , просто проводят время за чаем для поддержания отношений.

Интересна роль чая в традиции в Азербайджане — в случае согласия родственников невесты на брак во время трапезы, завершающей сватовство, сватам подаётся сладкий чай; если сватам подан чай, и отдельно от него — сахар, это означает отказ.

Европа[ | ]

Континентальная Европа (если не считать Россию) употребляет относительно немного чая, в ней гораздо популярнее кофе, вследствие чего в большинстве местностей нет сформированной собственной культуры потребления чая. Но есть и отдельные исключения.

Прежде всего, необходимо упомянуть чайные традиции восточных , для которых чай, как для англичан и русских, является национальным напитком. Считается, что фризы пьют чай не менее трёх раз, а за одно чаепитие выпивают не менее трёх чашек. Потребление чая в Восточной Фрисландии достигает 2500 г/человека в год, что на порядок больше, чем в среднем по Германии. Фризы предпочитают заваривать смесь из мелколистового ассамского чая с цейлонским либо с . К чаю обязательно подают сливки в молочнике и специальную ложку для добавления сливок в чай, также желателен карамельный сахар — он при заливке горячим чаем растрескивается с характерным звуком, считающимся неотъемлемой частью эстетики чаепития. Чай заваривают в чайнике округлой формы, который подаётся на стол на специальной жаровне. В жаровне установлена спиртовка или просто свеча, не дающая чайнику остывать. В чашку кладётся один или несколько кусков карамельного сахара (по вкусу), после чего туда заливается чай. После того, как сахар потрескается и начнёт растворяться, в чашку круговым движением вливают ложкой сливки, получая характерные белые молочные «облака». Пьют чай, не размешивая; считается, что различия во вкусе разных слоёв напитка придают интерес чаепитию. При наливании второй и следующих чашек сахар обычно не кладут, поскольку твёрдые куски карамельного сахара не успевают полностью раствориться за один раз и подслащивают и следующие порции. Гостей обязательно угощают чаем, причём, чай для гостей должен быть приготовлен в их присутствии. Гость должен выпить не менее трёх чашек, чтобы не обидеть хозяев. Знаком того, что гость напился, считается ложка, оставленная в чашке. До тех пор, пока гость не оставит ложку в чашке, хозяева будут подливать ему чай. У фризов есть даже анекдоты об иностранцах, попадающих в неловкие ситуации из-за незнания этого обычая.

В Швеции очень популярен  — чайная смесь, сделанная из чёрного чая, и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в честь района в .

считается родиной в упаковке (бутылках или жестяных банках). Швейцарец , побывав в Америке, был поражён удивительной способностью холодного чая утолять жажду и, по приезде на родину, подсказал идею выпускать готовый холодный чай в бутылках. Холодный чай очень популярен среди местного населения, сегодня Швейцария по употреблению холодного чая претендует на европейский рекорд: каждый житель ежегодно выпивает от 25 до 29 литров холодного чая.

Англия[ | ]

долгое время были самой чаепьющей нацией в мире — в среднем на одного человека приходилось 2530 г чая в год. Чай пьют по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов вечера. Традиционное по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития — Five o’clock Tea (см. раздел История). В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных — из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90 % потребляемого сейчас в Англии чая — пакетированный.

Для английского традиционного чаепития требуется стол, , чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).

Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны , , , . Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, , тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые , а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.

Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.

Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.

Россия[ | ]

Основная статья:

Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай — советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершение трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают или  — таким образом, чай заменяет .

Традиционно в России воду для чая кипятили в , способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или в .

Для торжественных и формальных чаепитий подаются или чайные па́ры с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в .

Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500—600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 — 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.

В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, , , . Иногда чай пьют с молоком или . Также в чай может добавляться , или . Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.

Из чая также готовится напиток (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай, обладающий отчётливым и действием, распространённый, главным образом, среди .

Корея[ | ]

В чай проник из Китая в VII—VIII веках.

Корейцы готовят чай в посуде, подобной китайской, а последовательность заваривания чая такова: сначала в большую чашечку (мисочку) наливают кипяток, затем бамбуковой ложечкой засыпают чай, преимущественно зелёный.

Традиционными для Кореи являются фруктовые чаи, например, из .

Страны-производители чая Сбор чая в 2005 — всего 3400 тыс. тонн; Китай 27 %; Индия 24 %; Шри-Ланка 9 %; Кения 9 %; Турция 6 %; Индонезия 5 %; Остаток 20 % Производство Место Страна тыс. тонн % 1. 885 27,7 2. 789 24,7 3. 303 9,5 4. 290 9,1 5. 159 5,0 6. 131 4,1 7. 94,5 3,0 8. 92 2,9 Всего 3197 100,0 Потребление чая в некоторых странах

По данным обзора аналитического отдела РИА «РосБизнесКонсалтинг», ссылающегося на журнал «Кофе и чай в России», потребление чая на 1999 год составляло:

Необходимо учитывать, что и эти данные нельзя интерпретировать как «семь самых чаепотребляющих государств», так как, например, отсутствуют данные по Китаю и Австралии, где уровень потребления чая существенно выше, чем приведённые данные по США. Кроме того, они существенно устарели; например, на 2011 год в России потребление чая превышало 1,2 кг/чел в год.

На 2010 год по абсолютному потреблению чая тройка мировых лидеров: Китай, Индия и Россия. Россия также является мировым лидером по абсолютному объёму импорта чая (три другие «чайные» страны — Китай, Индия и Турция — сами производят чай в больших объёмах, в России же импортируется более 95 % чая).

Состав[ | ]

Чайный напиток представляет собой сложную комбинацию веществ, оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека. Общее число химических соединений, входящих в его состав, выделенных на конец XX века, составляет около 300, некоторые из них ещё не идентифицированы, а биохимическая роль некоторых из известных определена лишь в общих чертах.

Характерные группы веществ, присутствующих в чае:

  • , в частности, , ответственный за характерный терпкий вкус чая;
  • , сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества;
  • , прежде всего, (чайный кофеин), благодаря которым чай воздействует на нервную систему;
  • Белки и , оказывающие влияние на ;
  • , ответственные за окраску чая (теарубигены, теафлавины, каротин, хлорофилл, ксантофилл);
  • .

Помимо этого, в чае имеются органические кислоты, минеральные вещества, из которых отдельно можно отметить соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Соотношение количества тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а присутствие их в готовом напитке — правильным завариванием.

Воздействие на различные системы органов[ | ]

Как утверждал , умеренное употребление чая оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём не только как о повседневном напитке, но и как о профилактическом, а иногда даже лечебном медицинском средстве.

Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Исследования С. Я. Бердыевой (Туркмения, 1955) подтвердили эффективность зелёного чая при лечении даже таких заболеваний, как и . Теотанин оказывает благотворное влияние на тонус желудочно-кишечного тракта. Кроме непосредственного действия активных компонентов, чай способствует абсорбции и последующему выведению вредных веществ. Употребление чая после еды облегчает переваривание пищи, в том числе «тяжёлой» (жирной, ). Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, нормализации артериального давления. Долговременное воздействие чая на сосудистую систему основано, главным образом, на эффектах действия витамина P, который способствует укреплению стенок сосудов и повышению их эластичности, укрепляет , способствуя, таким образом, улучшению качества крови и насыщению её витаминами. В настоящее время препараты концентрированных катехинов, выделенных из чая, применяют для лечения тяжёлых внутренних кровоизлияний и поражений капилляров. Соли железа, содержащиеся в чае, усиливают циркуляцию крови. Китайские исследования 1980-х годов подтвердили, что настои улунов способствуют ликвидации тромбов, улучшению состояния сосудов и сильно понижают уровень холестерина в крови. Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе. При простудных заболеваниях органов дыхания чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности. и другие Теобромин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре и печени. Благодаря абсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Выведение Эксперименты на животных показывают, что танин способен поглощать , и зелёный чай может использоваться для ускоренного выведения из организма изотопа . Стимулирующее действие, оказываемое чаем на отдельные системы органов, а также высокое содержание в нём витаминов, теоретически должно приводить к общему улучшению обмена веществ и, следовательно, состояния организма. В комплексе данные свойства чая современными научными методами не исследовались, хотя с древности чай рекомендовали как средство, способное улучшить общее состояние человека и излечить болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ: , , , . Лечение На действии витамина P основано использование чая для лечения ожогов, в том числе химических и радиационных. Издавна существуют рецепты, рекомендующие для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.

Общеизвестен эффект действия чая на психическое состояние и работоспособность человека: чай действует как средство, одновременно успокаивающее, снимающее сонливость, повышающее общую работоспособность, снимающее головную боль и усталость, способствующее творческому мышлению. В отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, или чистого , чай действует длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы.

Чай действует на нервную систему, большей частью опосредованно. Непосредственно на кору головного мозга воздействует только одна группа веществ — , облегчающие процесс мышления. Алкалоиды — кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, — в нормальной дозе действуют успокаивающе, не повышая, а, наоборот, снимая возбуждение . Реальное содержание кофеина в чае очень мало: хотя сухой чай содержит больше кофеина, чем кофейные зёрна, на заварку его расходуется заметно меньше, чем кофе. Прочие вещества, содержащиеся в чае, действуют опосредованно — через сердечно-сосудистую и мышечную систему. Эффект повышения работоспособности и эффективности мышления наступает, главным образом, из-за улучшения снабжения мозга , возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие. Снятие спазмов сосудов, общее улучшение кровоснабжения мозга быстро снимает усталость нервных клеток, а поскольку именно она обычно ответственна за общее чувство усталости (современный человек редко действительно устаёт физически) — человек чувствует себя отдохнувшим. Этим же отчасти обусловлено действие чая на психическое состояние в целом — человек, почувствовав себя лучше, естественно, становится спокойнее и благодушнее.

О возможном вреде чая[ | ]

Современной наукой явных отрицательных последствий потребления нормального чая не выявлено (под «нормальным» здесь понимается, независимо от типа, достаточно высокого качества чай, который правильно хранился, был правильно заварен и не был употреблён в чрезмерном количестве).

Предубеждения[ | ]

Существуют представления о вредных свойствах чая, не нашедшие подтверждения при объективной проверке и, тем не менее, продолжающие хождение не только в широкой публике, но и в медицинской среде. В частности, можно встретить утверждения:

  • Из-за наличия в его составе чай вреден для сердца и может быть опасен для больных . — Здесь смешивается отрицательное воздействие чистого кофеина в больших дозах и чая, который содержит значительно меньше кофеина, чем даже кофе, причём в комплексе с танином, образуя . Он действует на сердце и сосуды гораздо мягче, чем чистый кофеин, и очень быстро выводится, не накапливаясь в организме. Как отмечено выше, в действительности чай благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и скорее полезен гипертоникам, чем опасен для них;
  • Крепкий чай (или просто танин в дозе 2,5—3 грамма) может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ) и даже . — Представление об отрицательном влиянии танина на работу ЖКТ проверялось экспериментально и было опровергнуто;
  • Чай — это разновидность лёгкого . — В чае нет наркотических веществ и соединений, за исключением кофеина в крайне малых дозах. Представлять привыкание к чаю как наркотическое нельзя, так как человек всегда легко может отказаться от чая, не испытывая при этом характерных физиологических проявлений , а само привыкание имеет другую природу: оно основано на улучшении общего состояния человека, регулярно пьющего чай;
  • Чай, в особенности крепкий, плохо влияет на кожу, на цвет лица, вызывает бессонницу, недержание мочи, физическую слабость, нервные припадки, головокружение, ослабление зрения. — Никаких клинических исследований, которые бы подтверждали что-либо из перечисленного, не существует.

Предубеждение против крепкого чёрного чая также малообоснованно. Похлёбкин, ссылаясь на мнение профессора С. Д. Кислякова, замечает, что вреднее для организма слишком жидкий чай, так как при его употреблении проявляется отрицательное действие большого количества горячей воды и совершенно не проявляются полезные свойства самого чая.

Факты[ | ]

Реальную опасность может представлять некачественный чай, изготовленный с нарушениями технологии (например, чёрный чай, подгоревший при окончательной сушке), либо чайные суррогаты (подделки), изготовленные с применением вредного для здоровья сырья. Также может быть опасен чай, хранившийся рядом с вредными веществами. Чай чрезвычайно легко впитывает пары посторонних веществ и в случае хранения совместно с ядохимикатами, моющими средствами или другими вредными веществами может стать просто ядовитым. Ядовитые вещества могут попасть в чай из почвы, если при выращивании чайного куста нарушалась технология использования удобрений и ядохимикатов. Отравление таким чаем особо опасно из-за чрезвычайно затруднительной диагностики. Вредный для здоровья чай может быть выработан из сырья, произрастающего на заражённой ядовитыми веществами почве, в связи с чем в последние годы уделяется всё больше внимания экологии чайного производства.

Также может нанести вред здоровью грубое нарушение технологии заваривания чая. При вываривании чая, его кипячении, длительном прогревании заварки многие полезные вещества чая разрушаются, а в настой выделяются нерастворимые обычно алкалоиды, которые могут оказать вредное, в частности, канцерогенное воздействие.

Как подтвердили исследования последних лет, питьё чрезмерно горячего чая повышает вероятность . Правда, это говорит не о вреде чая как такового, а об опасности определённого способа его употребления (питьё горячей воды столь же опасно). По данным Тегеранского университета, тёплый чай (до 65 °C) практически безопасен, температура напитка выше 65 °C увеличивает вероятность рака пищевода вдвое, выше 70 °C — в восемь раз. В определённой степени от опасности защищает привычка пить чай с молоком — добавление молока охлаждает напиток. Есть сведения, что риск рака пищевода существенно выше, если горячий чай пить без какой-либо еды.

Изменение свойств при добавлении молока[ | ]

Различные независимые исследования утверждают, что при добавлении в чай молока он теряет ряд полезных свойств[]. В частности, исчезает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, уменьшается противораковый эффект за счёт снижения уровня антиоксидантов.

Помимо множества рецептов напитков из чая с различными вкусовыми и ароматическими добавками, которые можно считать вариантами собственно чайного напитка, в кулинарии известны самостоятельные напитки, в которых чай используется на равных с другими ингредиентами. Среди них можно отметить:

Кастард (custard, яичный чай) Популярный в Англии напиток из чая, сливок и яичных желтков. На литровый чайник берут 5-6 ложек чёрного индийского чая, заливают 100 г крутого кипятка, затем, сразу же — 500 г кипящих сливок и настаивают 10-12 минут. Затем предварительно растёртые и взбитые с сахаром яичные желтки (4-5 желтков и 125 г сахара), разведённые 0,5 стаканом чая, вливают в чайник и несколько минут размешивают ложкой, чтобы не дать желткам свернуться. Затем получившуюся смесь настаивают ещё 2-3 минуты. Пьют сразу после приготовления, горячим. Напиток отличается своеобразным вкусом и большой питательной ценностью. Алкогольный напиток, который готовится из очень крепкого чая, рома и сахара. По одной из версий, он был придуман английскими матросами после того, как половину традиционной винной порции на британском флоте заменили на чай. Название напитка связывают с прозвищем адмирала . Существует множество различных рецептов грога. Так, вместо рома может применяться коньяк, бренди или даже водка, соотношение чая и спиртного в напитке также может различаться. Часто грог дополняется пряностями, в частности, гвоздикой, корицей, перцем. Может также добавляться лимон или лайм. В любом случае для «классического» грога заваривается очень крепкий чёрный чай (приблизительно 50 г сухого чая на 750—1000 г воды) сахар с водой и частью рома кипятится до растворения сахара. Настоявшийся чай перемешивают с сиропом и оставшимся ромом. Пряности могут добавляться в сироп при кипячении, либо прямо в готовый напиток. Грог пьют горячим. Крепкий грог оказывает чрезвычайно сильное возбуждающее действие, активизирует сердечную деятельность и дыхание, вследствие чего его можно использовать как профилактическое средство против простуды в случаях сильного переохлаждения, для быстрого обогрева, для преодоления (правда, на короткий срок) упадка сил и усталости. Чайный Готовится из чая (как чёрного, так и зелёного либо их смеси), фруктового сока, сахара и крахмала. Может дополняться ванилью, гвоздикой или корицей. В чай обычной или чуть более сильной крепости (1-2 ложки чая на стакан) добавляется большое количество сахара, после чего туда кладётся крахмал; смесь размешивается до загустения и разбавляется фруктовым соком. Напиток охлаждается и подаётся в холодном виде.

Чай может быть использован далеко не только для приготовления напитков, он применяется ещё множеством способов в самых разных областях.

В медицине[ | ]

Сильное бактерицидное действие чая подтверждено экспериментально. Издавна известны рецепты применения чая в виде сухого порошка, листьев, экстракта или настоя в медицинских целях, в том числе для лечения язв, ожогов, промывания гноящихся глаз, остановки рвоты. Современная фармацевтическая промышленность вырабатывает из чая (в том числе из отходов чайного производства) кофеин, а из грубых нижних листьев — витамин P. Препараты витамина P применяются, в частности, при лечении внутренних кровоизлияний и при лучевой болезни. Чайные экстракты используются как успокаивающее и болеутоляющее средство, в некоторых случаях заменяющее морфий.

В кулинарии[ | ]

Наиболее широкое кулинарное применение, не связанное с чайным напитком, чай находит в Китае и других странах этого региона.

Растёртый в порошок сухой чай используется как приправа к самым различным блюдам. Любопытно, что в Китае и Бирме распространено использование чая в кулинарии в сочетании с чесноком. При этом не только комбинируются питательные свойства и бактерицидное действие обеих приправ, но также приглушается запах чеснока, который многие считают неприятным.

Свежие чайные листья в сыром виде, как салат, едят в Бирме, в Тибете их используют в качестве ингредиента при варке супов. Кроме того, в этих регионах готовят так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления. Свежесобранные чайные листья (обычно — грубые нижние, не идущие на приготовление обычного чая) кратковременно обрабатываются в кипящей воде, несколько минут сушатся на воздухе, после чего закладываются в выложенную бамбуком яму или набиваются в пустотелые крупные стволы бамбука. Масса листьев спрессовывается, помещается под гнёт и изолируется от воздуха. В таком виде она выдерживается от нескольких дней до полугода. Транспортируют её в герметично закрытой таре. Перед употреблением листья в течение 1—2 минут варят в подсоленной воде. Употребляют их как салат.

В пищевой и косметической промышленности[ | ]

Разработаны методы получения из чая пищевых красителей жёлтого, зелёного и коричневого цветов. Эти красители применяются в кондитерской промышленности (в частности для окрашивания мармелада и драже), их достоинство в абсолютной естественности и безвредности для человека, более того, чайный пищевой краситель содержит витамин P. В косметике чай также может применяться в качестве красителя, например, в составе красок для волос.

Прочие применения[ | ]

Из семян чайного растения вырабатывается чайное масло. По составу и свойствам оно близко к оливковому, в особенности масло холодного отжима. Применяется в различных отраслях. В частности:

  • в качестве смазочного масла для высокоточных приборов в приборостроении;
  • в пищевой промышленности — как заменитель оливкового масла (только масло холодного отжима);
  • в мыловарении используется масло горячего отжима, содержащее , благодаря которому получается мыло с хорошими моющими и бактерицидными свойствами, естественной окраски.
  • в производстве косметических препаратов.
  • в производстве чая — для пропитки деревянной тары, что придаёт ей стойкость к влаге и запахам.

В Китае не только масло, но и чайных семян, содержащие 7-8 % сапонина, применяются в порошкообразном виде в качестве средства от садовых вредителей, безвредного для растений и человека, а также в виде брикетов — для мытья волос.

В

Первые упоминания чая в русской литературе.

в комментариях к своей Второй сатире «» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762 году) отмечает:

Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из и что, того листика вложив щепоть в горячую воду, вода та становится, приложив кусок , приятное питье.

В
  • . Купчиха, пьющая чай. 1923 г.

  1. ↑ Чай / Сост. А. В. Савельевских. — Екатеринбург: У-Фактория, 2005.
  2. . // The New Times, 16.05.2011
  3. Journal de la Société nationale d’horticulture de France. Société nationale d’horticulture de France. Paris. 1837. V. XX. Р. 124—125.Dictionnaire des sciences médicales. Paris. 1821. V. 55. P. 51.
  4. ↑  (недоступная ссылка с 22-05-2013 [1601 день] — , )
  5. Иванов Ю. Г., Энциклопедия чая. — Смоленск: Русич, 2001. (Энциклопедия домашнего хозяйства). ISBN 5-81З8-0126-Х
  6.  (недоступная ссылка с 22-05-2013 [1601 день] — , )
  7. ↑ .
  8. Ван Лин. Китайское искусство чаепития.
  9. Audrey L. Altstadt. The Azerbaijani Turks: power and identity under Russian rule. — Hoover Press, 1992. — С. 244. — 331 с. — .
  10. Гаджиев Р.  //  : журнал. — 2000. — 5 сентября (№ 35). — С. 62.
  11. (27 апреля 2007). Проверено 9 мая 2007. 26 августа 2011 года.
  12. . Проверено 11 марта 2013. 15 марта 2013 года.
  13. Поскольку в процессе сбора, обработки, приготовления чая химический состав меняется, здесь речь идёт о конечном результате — свежем настое заваренного чая.
  14.  (рус.). Сайт «Чайная душа». Проверено 19 мая 2013. 25 мая 2013 года.
  15.  (рус.). chai.rb1.ru. Проверено 19 мая 2013.
  16. Бердыева С. Я. Антимикробные свойства зелёного чая. — Известия АН Туркменской ССР, 1955, № 3.
  17. Addition of milk prevents vascular protective effects of tea.
  18. Добавлять молоко в чай вредно
  19. Reddy VC, Vidya Sagar GV, Sreeramulu D, Venu L, Raghunath M (2005). «Addition of milk does not alter the antioxidant activity of black tea». Ann Nutr Metab. 49 (3): 189–95. :. .
  20. Prabhakar VR, Venkatesan N (June 2007). «». Eur Heart J. 28 (11): 1397; author reply 1397–8. :. .
  21. Lorenz M, Jochmann N, von Krosigk A, et al. (January 2007). «». Eur. Heart J. 28 (2): 219–23. :. .
  • . — М.: , 2004. — 121 с.
  • Виногродский Б. Путь чая. — М.: Гермитаж-Пресс, 2004. — 112 с.
  • Окакура К. Книга чая. — Мн.: , 2002. — 96 с.
  • Журнал «». Спецвыпуск «Жизнь в чашке» («Чашка чая. Чашка кофе»). — М.: , 2015 (№ 64). — 164 с.
  • Колесниченко Л. В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2004. — 92 p. — .
  • Назукина А. А., Соколов И. А. . — М.: Спутник+, 2008. — 88 с. — .
  • Соколов И. А. Чаеторговцы Российской империи: Биографическая энциклопедия (с добавлением членов их семей, предков и потомков). — М.: Спутник+, 2011. — 350 с. — .
  • «», перевод с древнекитайского, введение и комментарии Александра Габуева и Юлии Дрейзис. — М. : Гуманитарий, 2007. — 123 с. — .
  • / Сост. . — СПб.: Издание , 1892. — 706 с.
  • Григорьев, Яков Иванович. Чай : [очерк]. — 1855.
  • Дмитрий Стахеев. . — 1865 год. (Документальные записки об истории чайной торговли в России.)
  • Полибин И. В. Чай. — Л.: Всесоюзный институт прикладной ботаники и новых культур, 1930.
  • Тихомиров, Владимир Андреевич. К вопросу об экспертизе поддельного и спитого чая. — 1890.
  • Тихомиров, Владимир Андреевич. Культура и производство чая на Цейлоне и в Китае. — 1892.
  • Курамшин А.И.  //  : журнал. — 2017. — № 2.
  • //  : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B9

Лучшие новости сайта



Китайский чай описание сортов фото



Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Китайский чай описание сортов

Читать далее:

Чай пуэр купить адрес

Липовые листья для чая

Чай полезный травяной

Простой сладкого пирога на кефире

Выпечка быстро и вкусно к чаю рецепты




Читать похожие новости

  • Какой приготовить роллы в домашних условиях
    Как растопить масло для кексов
    Рецепт соуса к индейке с фото
    Рецепт кабачковой просто и вкусно на зиму
    Рецепты приправы для курицы
    Мастер класс на торт гитара
    Творожная запеканка без манки в духовке простой
    Запеканки с фаршем в духовке вкусныеы
    Аджика из помидор с хреном
    Выпечка на поваренкеы