Простой бородинского хлеба в хлебопечке


Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке



Смотрите здесь Теория.
Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.

ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.
  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.
  3. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.
  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.
  5. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.35 мин.

РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

- 20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г – воды;
- 60г – муки ржаной обдирной.

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г – молотого кориандра.

ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)

- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):

- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".

МЕТОДИКА:


  1. Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал ). На ночь поставить закваску.
  2. Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.
  3. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.
  4. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.
  5. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.
  6. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.
  7. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в . Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный :

Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:

Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.

   

Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:

Заварка. Этим же вечером . Поставить охлаждаться в прохладное место.

Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:

   

И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".

   

   

   

Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":

В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:

   

Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

   

И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":

Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:

   

   

Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".

По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.

Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:

Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:

   

И, вуаля!

Хлебом я остался вполне доволен!

Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:

Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.

В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.

Удачного вам хлеба!

Источник рецептуры:


Источник: http://registrr.livejournal.com/31919.html



Простой бородинского хлеба в хлебопечке фото



Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Простой бородинского хлеба в хлебопечке

Читать далее:

Чай с барсучьим жиром

Купить чай монастырский печеночный сбор

Хлюпают когда пьют чай

Чай синий фото

Быстро к чаю с творогом рецепт с фото




Читать похожие новости

  • Рецепт красной рыбы барбекю
    Рецепты для хлебопечки шарлотка с яблоками
    Начинки для рулетиков из крабовых палочекы с фото
    Салат из вареной говядины с фото
    Свиная лопатка что и как приготовить
    Книгаов polaris 0512
    Лагман суп пошаговый
    Салат к празднику с фото пошагово
    Рецепт пиццы без дрожжей фото
    Кекс от шеф повара